过于自信是做不了餐饮

时间:2020-01-15 09:07:46 分享到:

许多人怀揣着开一家餐厅的梦想,有些人已经开始行动,有些人是计划当中,更多的人,开一家饭店只是梦想,而梦想总是美好的。

我为何这么说:因为我看到过太多的例子,在耗费了足够多的精力,足够多的金钱,才发现失败是最终的结局的人,到头来蒙受梦想破灭的痛苦是巨大的,教训是惨痛的,而最坏的情形,是失败了也还没有知道失败的原因,连教训也没有得到,学费更是白交。

第一个错误,相信开一家饭店可以快速成功。

我们常常听说这样的故事,有人开了一家餐厅,或者一家咖啡店,西餐厅。半年就回本了,接着下来,就忙着开分店,忙着找风投,忙着上市了。对,这样的故事的确很多,我知道的也不少,但是我不但知道他们的快速成功,我还了解成功背后的故事。这些故事,往往当事人要求我不足为外人道也。总之,成功背后是许多的超越平常人承受能力的辛酸。有被骗的,有多次开店失败的,有债台高筑的等等。成功背后的原因是坚持。这是一位餐饮行业的成功业者对我说的一句话,你们看到的是他新开的几家店的创新和火爆,可是,“我在这一行业泡了30年了。这些很多人不知道吧。”他说。

第二个错误,相信所谓的专业人士。

开一家餐厅会涉及很多到专业人士。这些专业人士之所以是专业人士,是因为他们在某个领域的专业知识和经验。可惜的是,餐厅并不是炒好菜,弄一帮人,或者装修布局有特色就可以搞定的地方。实际上,餐厅是一个商业空间,空间里面各个要素都需要兼顾、融合并且相互促进才能在竞争激烈的环境中立于不败之地。拥有某一领域的专业人士作为协助者或者股东或者合作伙伴,这样的例子不胜枚举,但并不能取得足够生存下去的优势。最大的优势应该是创业者自己,因为唯有他(她)才是最后的决策人。而每一个决策,都必须考量餐厅作为一个商业实体达到商业目标的效益。没有人可以取代你而做出决定,因为餐厅是属于你的生活,没有人可以按照你的生活来为你做出最佳的决策。

第三个错误,相信自己的感觉。

我感觉这个地方附近都没有餐厅,应该可以开一间。

我感觉这个铺位的租金这么低,开一家餐厅应该可以盈利。

我感觉这种类型的餐厅在别的地方这么成功,我感觉在这里做也应该可以。

我感觉我做的菜品在比赛中获得名次,我开一间餐厅应该很多人会来。

不能盲目的信从所谓的专业人士,也不应该盲目的信从自己的感觉。由于本人一直从事餐饮诊断策划的工作,我发现餐厅是所有行业当中从业者最容易相信直觉的行业。经营者容易把自己的生活态度和生活方式投射到自己的店中。而生活本身不是商业,生活最容易有直觉偏见。而商业不允许有偏见。偏见意味着失准的决策和措施,结果是导致糟糕的财务结果。这是我最近碰到的感觉失准的例子。

我感觉这个地方附近都没有餐厅,应该可以开一间。

你不是这个地方的居民你怎么知道他们的生活半径范围需要一家餐厅,有没有想过这个地方没有餐厅的原因是因为这里的居民也许愿意坐车去到几公里外的餐厅,也不愿意光顾家旁边的餐厅。

我感觉这个铺位的租金这么低,开一家餐厅应该可以盈利。

租金低只是准入的门槛低而已,也许租金低廉其实是成本高昂,反而让盈利的可能性变小。

我感觉这种类型的餐厅在别的地方这么成功,我感觉在这里做也应该可以。

你要模仿的那家其实是国内某个大的食品集团的一间形象概念店。目的是推广企业的形象而且不惜工本,根本不是以盈利为目的。也就是说,这根本就不是值得你模仿的商业模式。

我感觉我做的菜品在比赛中获得名次,我开一间餐厅应该很多人会喜欢。

比赛的专业测评是菜品,而消费者去餐厅的体验不仅限一份菜,而且远远的超过一份菜品。

第四个错误,相信自己的承受能力和自满

我发现很多在运营当中的经营者在自己的第一家店处于盈利状态之时,便滋生自满的情绪,认为该做的已经做了,而且已经掌握了开一家餐厅的独门技巧,紧接着便投入更多的资金开设分店,冒着更大的超出自身承受能力的投资风险。

“如果一家店铺的周围没有任何的同业竞争者,那么顾客可能只是由于受到交通上的限制,无奈地进店消费,久而久之,店铺经营者变得得过且过,产生麻痹懈怠的情绪,失去对产品和服务的变革创新的动力。”他说这句话的时候,是注意到许多的中小零售店经营不善的原因并不是在于大型超市的崛起,而是商业模式落后于时代,被顾客所淘汰。我常常奉劝这些经营者,第一家店经营得不错,不代表着你就一定是找到了可以复制的商业模式。有可能只是你的店刚好开在一个市场的空白点,如果竞争者出现在你的旁边,很可能你就会被打败,而你开的其他分店,由于没有老店的地缘优势,便就错误的扩大了本来就是没有成效的商业模式。

第五个错误,相信就算失败了也是一种磨练和经历。

从中可以学到很多东西。

这句话咋听起来很励志不是?怎么在我这里成了反话呢?

对,失败是成功之母,我第一点中我已经提到过,许多的成功业者在成功之前经历过不少失败的教训。但前提是教训。有教训的失败我认为不是失败,反而是不断试错并迈向成功的途径。然而,有许多失败的案例,当我和他们讨论失败的原因之时,我发现他们连教训也没有得到。这是我见过的最失败的失败。许多人为失败找到了借口,例如是经济环境没有好转,市场还没有成熟,商圈还没有做旺等等外在的因素。反而没有好好的总结并且评估商业模式,空间设置,管理制度,营销策略,产品结构,市场定位等等这些内在的因素,结果是到了店铺关闭的那天,还没有得到应该有的教训和经验,这些宝贵的教训和经验并没有形成知识财富让他可以投资在下一次开店之时。

以上的五个错误,无论是你想开店还是已经开店,这五个错误都可以让你的梦想破灭。(职业餐饮网编辑  石阳)

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