这家全球最牛餐厅都是些什么鬼?

时间:2020-01-12 08:46:04 分享到:

如果你没有去过丹麦的Noma餐厅吃过饭,还敢自称土豪?

Noma餐厅常年占据“世界上最好的50间餐厅”榜单前三,从2012年起,Noma有四年被英国饮食杂志Restaurant Magazine推选为全球最佳餐厅,这个评选活动堪称餐饮界的奥斯卡。Noma也是全世界最难订到位子的餐厅之一。

2015年初,Noma在东京开了家人均3000多的临时餐厅,提前半年开放预订,结果60000多个吃货杀到他们官网上预定,场面壮观空前。旧金山的一位企业家Robesky订到Noma日本餐厅的两个位子庆祝自己39岁生日,他在网上应征同行者,成百上千人参与了报名。

目前Noma是米其林两星餐厅,但它可要比好多三星的餐厅受欢迎。10年的时间,Noma究竟用了什么办法如何成为全球最为牛逼闪闪的餐厅?

这就是低调而又牛逼闪闪的Noma餐厅

主厨:人帅活好逼格高

70后的萌大叔René Redzepi是这家餐厅的主厨,人长的帅,手艺还好。Noma扭转了整个北欧的烹调文化。将丹麦菜打造成世界著名菜品,Redzepi功不可没。堪称饮食界的灵魂人物。

Redzepi出生在哥本哈根,但他的父亲来自马其顿,20多岁的时候,René Redzepi在哥本哈根一家米其林餐厅学艺。1999年,他又跑去西班牙的elBulli餐厅工作了一阵,水平更是突飞猛进。

总之在2004年掌勺Noma的时候,Redzepi大叔的履历已经各种牛逼闪闪,拿个米其林评星完全不在话下。

主厨长的帅,手艺好,最大的武器是凭借手艺人的品位与直觉

Noma是一间有理想的餐厅,虽然法式和西班牙料理能够提供各种美食,但是他们缺少Noma的远见,主厨没有什么责任感,一切食物只为炫耀自己。餐厅就像只为达官贵人开放的庙堂。

这间餐厅能10多年长盛不衰,Redzepi并不认为有什么过于独特的策略,最大的武器就是凭借一个手艺人的品位与直觉。

“当初,Noma的目标并非成为全球最佳餐厅,而是想探索北欧食材变身世界一流料理的可能性,我明白只要我们将整个北欧从北极圈到自家菜园的食材全部纳入,Noma的目标不是丹麦而是北欧。很显然“北欧”二字要更掷地有声。” Redzepi这样说。

菜品:上天入地毁三观

Noma每一道菜都可以用艺术品来形容。厨师则是艺术家,菜品的味道、质感、构图、色彩,珠联璧合相得益彰。虽说这样,但是不见得每一道菜你都敢吃。

比如Noma非常经典的一道菜:蚂蚁大虾。

列一些你可能觉得不可思议的食材:苔藓、松针、蚂蚁、蟋蟀…..上天入地寻找自然之味是Noma厨师独特的本领。当然,Noma的食材,来自世界上最干净的地方。

毁三观的蚂蚁大虾

Noma的菜单紧跟时令的变化,很多食材有专人负责采摘、捕捞。它也总是设法想出別人不曾尝试过的东西,大胆挑战食客味蕾的“惯性”,比如说Noma有一道以鹿舌料理的主菜。或者由发酵之后的蟋蟀和蜜蜂幼虫一起制作而成的煎饼。

毁三观菜品:蟋蟀和蜜蜂幼虫一起制作而成的煎饼

Redzepi亲自挑选食材

餐厅:精美绝伦开脑洞

Noma选在哥本哈根海边的一处废旧厂房。经过重新设计这个荒废的地方成为了全球最牛的餐厅。餐厅的配色方案,桌子和椅子别具一格,时代的质感特别强烈,洋溢着浓郁的北欧风情,客人可以获得独特的用餐体验。

时代质感特别强烈

除了独具一格的设计风格,在Noma的厨房也让人脑洞大开,厨房不仅可以做饭,而且也是餐厅的实验室,里面的设备都是全球最先进的。Noma的测试厨房是24小时开放的,为了能开开眼界,每年都有不少厨师免费为Noma工作。

Noma的测试厨房

员工:主动加班为哪般?

Noma的员工周一到周六上班,周日休息。周六下班后餐厅会组织的“周六夜计划”,这个活动非常值得一提。每个周六,在晚餐服务结束之后,员工就可以下班回家,但是所有员工齐聚出餐厨房,三位厨师将当众展示其最新创作,其他同仁你一言我一语地提出品评意见。所有员工不分地位与阶级,畅所欲言,即便经过了一整天的劳动,直到午夜2点,他们还在探讨美食,气氛非常活跃。

“周六夜计划”其实是Noma鼓励员工创新精神的一个举措,不得不说的是,Noma很多有名的菜品就是出自“周六夜计划”实习生之手。

Noma员工的“周六夜计划”

食客:好好用餐别逼逼

在Noma用餐有很多规矩,Redzepi认为,在他的餐厅吃饭就像看电影一样,用户的体验是不应该被打断的。所以在Noma吃饭时,你不会有什么空闲时间。你也没有随时点菜加菜的自由,进餐只能按照餐厅的编排的流程进行,如果敢在吃饭的时候随意接电话,或者大声喧哗,你马上就会被赶出去。

此外,Noma的厨师还会故意用偏快的速度上菜,并耐心地介绍菜品。在吃前菜的时候,用餐者几乎连说话的时间都没有,只能将所有的注意力集中在用餐上。他们将这个小技巧称作“Shock and Awe”。这是一句军事术语,意思是用压倒性的实力摧毁敌人的战斗意志。

看到这里是不是感觉这间餐厅简直碉堡了?是不是有一种立刻冲过去大吃一顿的冲动?

然而,就在2016年新年夜,René Redzepi宣布关闭现在的Noma。但是别担心,这只是暂时的歇业,在这段时间René Redzepi将重新选址,焕然一新的Noma有望在2017年重新开业,Redzepi希望创建“城市农场”, “从农田到餐桌”的餐厅可能是Noma下一个新的方向。

Noma菜单上有这样的话:通过这间餐厅,我们希望重建北欧料理,让它的出众口味与个性能够拥抱北极圈,点亮全世界。

相信Noma回归之时,饮食界又将掀起一场风暴。     (职业餐饮网编辑  石阳)

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